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超微粉碎对猕猴桃膳食纤维物化性质的影响

日期:2019/9/25   浏览: 次

      湘西作为中国猕猴桃生产基地,猕猴桃栽培面积达km2,年产达6t。猕猴桃除鲜食外,主要加工产品有果汁、果脯和果酒等。随着加工业的不断发展,其副产物果渣也不断增加,果渣含有营养丰富的膳食纤维,如果利用超微粉碎机将这些猕猴桃果渣进行超微粉碎后对膳食纤维物化性质有怎样的影响。

1。 超微粉碎对猕猴桃膳食纤维粒度、比表面积、松装密度的影响

      超微粉碎机

       由表2可知,随着磨齿间隙的逐渐减小,猕猴桃渣膳食纤维的粒径也跟着逐渐减小,当磨齿间隙为15μm时,平均粒径为95。51μm,达到了粒径小于100μm超微粉碎体的要求。比表面积提高了约10倍,大大增加了膳食纤维与外界接触面积,对其功能性的提高有重要意义。当磨齿间隙为10μm时,松装密度达到最小。但是,当磨齿间隙为5μm时,松装密度反而有所提高,这可能是构成猕猴桃渣膳食纤维的细胞壁纤维受到很强的剪切力而导致原有的纤维网络结构破坏严重,这样体积自然减小,导致松装密度增加。

2. 超微粉碎对猕猴桃膳食纤维持水力的影响

  

  

       由表3可知,超微粉碎大大改善了膳食纤维的持水力,不过当胶体磨间隙为5μm时,膳食纤维的持水力有所下降,这可能是膳食纤维的致密结构遭剪切力的破坏,即使比表面积增大也无法抵消其破坏作用引起的持水力下降。从表4的方差分析可以得出,不同胶体磨磨齿间隙处理工艺之间的差异都达极显著水平,采用新复极差法(见表5、表6)对各处理样品之间的持水力进行多重比较,胶体磨间隙5μm20μm之间差异不显著,其他各组之间差异极显著,综合来看采用10μm处理样品效果最佳。

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