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不同的粉碎时间龙眼肉全粉的水分含量和流变性特点

日期:2019/9/23   浏览: 次

       龙眼的加工产品主要有传统的龙眼干、龙眼果肉(桂圆)和龙眼浸膏等,其加工层次较低,产品形式单一,因此开发高附加值的龙眼产品是急需解决的问题。利用低温超微粉碎机进行超微粉碎,不仅可以保持物料的有效成分和生物活性不变,进一步提高粉碎效率,避免物料软化、熔融,甚至变色、焦化等问题,还可以提高物料的粉体质量。龙眼是我国卫生部批准的药食两用原料,利用其所加工的龙眼果肉全粉用途广泛,可直接用作保健饮品,也可作为食品辅料广泛用于功能食品和临床营养品等高附加值产品中。今天就来介绍一下不同的粉碎时间龙眼肉全粉的水分含量和流变性特点

1. 水分吸附等温线

    低温超微粉碎机

       25(±5)℃、不同水分活度条件下,不同粉碎时间的龙眼果肉全粉平衡水分含量如表2所示。不同相对湿度条件下,龙眼果肉全粉水分吸附量不等,且随着相对湿度的增加,龙眼果肉全粉平衡水分含量不断增大。在RVP54.5%时,龙眼果肉全粉水分吸附量均在10%以内;在RVP65.6%时,水分吸附量急剧升高,达到18%以上;在试验最高相对湿度76.1%的条件下,龙眼果肉全粉水分吸附量达到25%左右。

    在相同湿度条件下,随着粉碎时间的增加,龙眼果肉全粉平衡水分含量都呈现出显著增大的趋势。其原因可能与表观密度变化的原因类似,由于粉碎时间的增加,粉体粒径变细,再加上龙眼细胞遭到破碎,细胞中的亲水性物质暴露出来,易吸附环境中的游离水分,使得粉体平衡水分含量增大。

2. 流变性

               

       不同粉碎时间的龙眼果肉全粉悬浮液表观粘度随剪切速率的变化情况如图5所示。随着粉碎时间的增加,龙眼果肉全粉悬浮液表观粘度先增大后减小。粉碎10~30min,龙眼果肉全粉悬液的粘度增大。可能是由于龙眼果肉全粉颗粒不断减小,导致龙眼悬液中颗粒减小,溶液的粘度增大。粉碎时间增加到50min,龙眼悬液粘度反而逐渐下降,一方面是由于长时间粉碎导致龙眼大分子(如多糖)分子量下降,分子链变短;另一方面可能是由于粉碎处理改变了龙眼大分子(如多糖)的空间结构,使其在悬液中的伸展状态发生改变,伸展度降低,导致悬液体系中龙眼大分子胶束对其流动产生的粘性阻力减小,使龙眼果肉全粉悬浮液的表观粘度下降。

       每种龙眼悬浮液均呈现随着剪切速率增大而表观粘度逐渐减小的趋势,表明龙眼悬液具有剪切变稀的特性,为假塑性流体。关于高剪切速率下剪切变稀的特性一般用分子缠结理论来解释:龙眼悬液体系中含有很多小颗粒如细胞、细胞团、细胞碎片等以及很多大分子物质如果胶、纤维素等,在静止的高分子溶液中,大分子链为无规则线团彼此之间互相缠结,因此会对流动产生很大的粘性阻力;当液体在剪切应力作用下产生流动时,溶液内部结构受到较大的剪切作用,卷曲缠结的分子结构被拉直取向,缠结点减少,从而表观粘度降低。

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