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红小豆超微全粉对馒头质构的影响

日期:2019/8/31   浏览: 次

      红小豆种皮粗纤维机械强度较大,传统的粉碎技术较难将其细化到口感较好的程度。超微粉碎是利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎,从而将3mm以上的物料颗粒粉碎到10μm25μm以下的操作技术。超微粉碎得到的超微细粉末具有一般颗粒所没有的特殊理化性质,如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此,超微细粉末已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品、农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域。

      馒头主要以小麦粉、发酵剂和水为原料制成,是我国的传统主食,随着生活水平的提高,人们对馒头品质提出了更高的要求,红小豆馒头将以其独特的营养价值受到消费者的欢迎。济南天方机械有限公司,作为超微粉碎机专业生产制造商,今天就来介绍一下关于红小豆超微全粉对馒头质构的影响。

超微粉碎机

      红小豆超微全粉对馒头质构的影响结果见表3。由表3可知,随着红小豆全粉添加量的增加,与对照相比,硬度和咀嚼性显著增大。在质构分析中,硬度为压缩时探头受到的最大阻力,反映品尝试验中对食物硬度的感觉,咀嚼性则由硬度指标计算而来,因此均与馒头感官评分有较高的相关性。黏附性可以反映馒头的粘牙性。表3中黏附性有所增加,这与表2中黏性得分降低的趋势一致。内聚性和回复性均无显著变化,这与张焕新等的研究结果不一致,这可能与红小豆全粉添加量较低有关。TPA分析中弹性表示样品经过第一次压缩后能够再恢复的程度。由表3可知,弹性变化不显著,这与表2中弹韧性得分显著降低的变化趋势不一致,表明在馒头TPA测试中所得到的弹性指标与感官评定中的弹韧性并不是同一个概念.
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