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红小豆超微粉粒径分析和对馒头感官品质的影响

日期:2019/8/30   浏览: 次

      红小豆,又名赤豆、赤小豆、红赤豆等,是一种高蛋白、低脂肪、多营养的杂豆品种。红小豆含有丰富的膳食纤维、维生素和钙、磷、铁等矿物质,其种皮中含有多酚、单宁、植酸、皂苷和色素等多种生物活性物质。目前对红小豆的开发利用主要集中在红小豆淀粉、蛋白及种皮色素等某种单一营养成分方面,既浪费资源,副产物也会对环境造成污染圈红小豆全粉是将红小豆带皮粉碎得到的一种食品原料,既能实现红小豆营养成分完全利用,又能减少环境污染。济南天方机械有限公司,作为中药超微粉碎机专业生产制造厂家,今天就来介绍一下关于红小豆超微粉粒径分析和对馒头感官品质的影响。

1. 红小豆超微全粉粒径分析

中药超微粉碎机

      感官评价中对食品中颗粒或异物的感知主要由口腔来完成,口腔对颗粒粒度的感知阈约为50μm。如果能将红小豆全粉的粒度减小到50μm左右,将有助于改善红小豆全粉食品的口感。经测定,所得红小豆超微全粉平均粒径D5028。92μm,小于口腔对颗粒粒度的感知阈50μm,其粒径分布见图1。图1显示粉体粒径主要分布于10μm70μm,粒度比较均匀。通过感官评价表明红小豆超微全粉馒头口感得到改善,本试验条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。

2. 红小豆超微全粉对馒头感官品质的影响


      红小豆超微全粉对馒头感官品质的影响结果见表2。红小豆全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,而面筋蛋白在面团制作过程中可形成网络结构,在发酵过程中保持气体,对馒头的品质至关重要。面筋蛋白含量降低,馒头内部结构变差,比容、外观、组织结构和弹韧性得分降低。红小豆种皮中含有红色素,红小豆全粉的添加使混合粉具有较深的色泽,导致色泽得分降低。随着红小豆全粉添加量的增加,馒头的黏性得分降低,但差异不显著。混合粉的纤维素含量增加使吸水率增加,会导致馒头在蒸制过程中吸收更多的水分,从而使馒头发黏。试验结果表明红小豆超微全粉的添加量以5%~10%为宜。通过感官评价表明红小豆全粉馒头的口感得到改善,不再有粗糙感觉,中药超微粉碎技术能够改善红小豆全粉的食用品质。
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